Sipas studimit, ka shumë faktorë që ndikojnë në efektin e sterilizimit të konservave, siç janë shkalla e kontaminimit të ushqimit para sterilizimit, përbërësit e ushqimit, transferimi i nxehtësisë dhe temperatura fillestare e konservave.
1. Shkalla e kontaminimit të ushqimit para sterilizimit
Nga përpunimi i lëndës së parë deri te sterilizimi i konservimit, ushqimi do t'i nënshtrohet shkallëve të ndryshme të kontaminimit mikrobik. Sa më e lartë të jetë shkalla e kontaminimit, aq më e gjatë është koha e nevojshme për sterilizim në të njëjtën temperaturë.
2. Përbërësit e ushqimit
(1) Ushqimet e konservuara përmbajnë sheqer, kripë, proteina, yndyrë dhe ushqime të tjera që mund të ndikojnë në rezistencën e mikroorganizmave ndaj nxehtësisë.
(2) Ushqimet me aciditet të lartë në përgjithësi sterilizohen në temperatura më të ulëta dhe për një kohë më të shkurtër.
3. Transferimi i nxehtësisë
Gjatë ngrohjes dhe sterilizimit të mallrave të konservuara, mënyra kryesore e transferimit të nxehtësisë është përçueshmëria dhe konvekcioni.
(1) Lloji dhe forma e enëve të konservimit
Kanaçet e holla prej çeliku të konservuar transferojnë nxehtësinë më shpejt se kanaçet e qelqit, dhe kanaçet e vogla transferojnë nxehtësinë më shpejt se kanaçet e mëdha. Me të njëjtin vëllim kanaçesh, kanaçet e sheshta transferojnë nxehtësinë më shpejt se kanaçet e shkurtra.
(2) Llojet e ushqimit
Transferimi i nxehtësisë së ushqimit të lëngshëm është më i shpejtë, por shkalla e transferimit të nxehtësisë së sheqerit të lëngshëm, shëllirës ose lëngut aromatizues rritet dhe ulet me përqendrimin e tij. Shkalla e transferimit të nxehtësisë së ushqimit të ngurtë është e ngadaltë. Transferimi i nxehtësisë së kanaçeve të mëdha në bllok dhe ngushtësisë së konservave është i ngadaltë.
(3) Forma e enës së sterilizimit dhe kanaçet në enën e sterilizimit
Sterilizimi rrotullues është më efektiv se sterilizimi statik, dhe koha është më e shkurtër. Transferimi i nxehtësisë është relativisht i ngadaltë sepse kanaçet në enën e sterilizimit larg tubacionit të hyrjes kur temperatura në enë nuk ka arritur ekuilibrin.
(4) Temperatura fillestare e kanaçes
Para sterilizimit, temperatura fillestare e ushqimit në kanaçe duhet të rritet, gjë që është e rëndësishme për kanaçet që nuk formojnë lehtësisht konvekcion dhe nuk e ngadalësojnë transferimin e nxehtësisë.
