Sipas studimit, ka shumë faktorë që ndikojnë në efektin e sterilizimit të kanaçeve, si shkalla e kontaminimit të ushqimit para sterilizimit, përbërësit e ushqimit, transferimi i nxehtësisë dhe temperatura fillestare e kanaçeve.
1. Shkalla e kontaminimit të ushqimit para sterilizimit
Nga përpunimi i lëndëve të para deri te sterilizimi i konservimit, ushqimi do t'i nënshtrohet shkallëve të ndryshme të ndotjes mikrobiale.Sa më e lartë të jetë shkalla e ndotjes dhe aq më e gjatë është koha e nevojshme për sterilizimin në të njëjtën temperaturë.
2. Përbërësit e ushqimit
(1) Ushqimet e konservuara përmbajnë sheqer, kripë, proteina, yndyrë dhe ushqime të tjera që mund të ndikojnë në rezistencën ndaj nxehtësisë së mikroorganizmave.
(2) Ushqimet me aciditet të lartë përgjithësisht sterilizohen në temperatura më të ulëta dhe për një kohë më të shkurtër.
3. Transferimi i nxehtësisë
Kur ngrohni sterilizimin e mallrave të konservuar, mënyra kryesore e transferimit të nxehtësisë është përçimi dhe konvekcioni.
(1) Lloji dhe forma e kontejnerëve të konservimit
Kanaçet e hollë prej çeliku të konservuar e transferojnë nxehtësinë më shpejt se kanaçet e qelqit, dhe kanaçet e vogla e transferojnë nxehtësinë më shpejt se kanaçet e mëdha.Vëllimi i njëjtë i kanaçeve, kanaçe të sheshta se kanaçe të shkurtra transferojnë nxehtësinë më shpejt
(2) Llojet e ushqimit
Transferimi i nxehtësisë së ushqimit të lëngshëm është më i shpejtë, por shpejtësia e transferimit të nxehtësisë në lëngun e sheqerit, shëllirë ose lëngun aromatizues me përqendrimin e tij rritet dhe zvogëlohet.Shpejtësia e transferimit të nxehtësisë së ushqimit të ngurtë është e ngadaltë.Transferimi i nxehtësisë i kanaçeve të mëdha të bllokut dhe ngushtësia e konservuar është e ngadaltë.
(3) Forma e tenxhere sterilizimi dhe kanaçe në tenxhere sterilizimi
Sterilizimi rrotullues është më efektiv se sterilizimi statik dhe koha është më e shkurtër.Transferimi i nxehtësisë është relativisht i ngadaltë sepse kanaçet në tenxheren e sterilizimit janë larg tubacionit të hyrjes kur temperatura në tenxhere nuk ka arritur ekuilibrin.
(4) Temperatura fillestare e kanaçes
Para sterilizimit, temperatura fillestare e ushqimit në kanaçe duhet të rritet, gjë që është e rëndësishme për kanaçet që nuk formojnë lehtësisht konvekcion dhe transferim të ngadalshëm të nxehtësisë.
